Cooking Academy de l’Atelier des Sens : niveau 2, cours #3 (techniques de cuisson avancées)

Et voilà, encore un jeudi soir bien intense à la Cooking Academy…

Je vous ai déjà parlé des cuissons par concentration, par expansion, mixtes… et bien cette fois on révise et puis on laisse de côté casseroles, poêle et four, et on passe au surprenant :

  • Papillote de volaille à l’estragon et cromesquis crème citron (cuisson par expansion et concentration)
  • Pavé de veau rôti, viennoise de cèpes (cuisson par concentration basse température)
  • Bar farci aux légumes et olives (cuisson à l’étuvée, mixte basse température)
  • Saumon fumé basse température (fumage et cuisson basse température)

Voici les filets de bars bridés par 2, farcis au poivron et aux olives noires. La farce est liée à la polenta. Riche idée !

50 shades of bar...
50 shades of bar…

Le cromesquis a fait fureur à la maison : le poulet est haché au couteau, la farce est assaisonnée de crème au citron et  la moutarde, on y ajoute de la brunoise de citron confit, et on allonge le tout avec une cuillère de crème fraîche pour que la farce garde tout son moelleux. On façonne ensuite en boule avec du film, on pane 2 fois avec une anglaise (pas avec Miss Middleton, mais des bains successifs de farine, blancs d’oeufs et chapelure), on frit et on replante le pilon pour un effet boeuf !

cromesquis de poulet
cromesquis de poulet

J’ai surtout appris qu’on pouvait fumer son saumon soi-même, c’est dingue ! Il suffit de mettre une assiette sur de la carta fata (papier spécial, transparent, idéal pour les papillotes, qui ressemble à du papier de fleuriste), au centre de l’assiette on met une coupelle remplie de copeaux de hêtre, on enflamme les copeaux, on referme et on ficèle le papier le temps que la fumée s’arrête et on termine la cuisson au four quelques minutes à basse température (65°). Impressionnant à faire, et impressionnant de simplicité.

saumon fumé
saumon fumé

Nous avons également eu droit au bonus du chef, qui n’était pas au programme, j’ai nommé le saumon gravelax. Rien de plus simple dans ce cas aussi : on découpe des morceaux de filet de saumon qu’on fait gentiment mariner dans un mélange de sucre et de gros sel (même poids chacun), auquel on adjoint ce qu’on veut en terme d’épice, d’herbe ou autre condiment.

A la maison j’ai testé le mélange cerfeuil et zestes d’orange et citron…

saumon gravelax on progress...
saumon gravelax on progress…

Tout est bien filmé et dort au frigo ! On verra dans 2 jours ce que ça donne : il faudra rincer le saumon avant consommation… Attention, s’il marine plus de 3 jours, il faut penser à le dessaler dans de l’huile quelques heures…

Rendez-vous dans quelques jours pour la surprise, et la dégustation !

 

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