Caramel de betterave en 2 versions (tuto du cornet en papier inside)

Pour dresser de belles assiettes, il y a toujours la solution de la petite feuille de basilic avec la demi-tomate cerise. Mais c’est soooo 2àe siècle. Alors je vous propose 2 méthodes pour faire du caramel de betterave (vous savez, qu’on peut mettre en petits pois dans une assiette ou carrément au pinceau). L’avantage, c’est que ça se mange aussi !

1e méthode : faire réduire un jus de betterave sucré.

Je l’ai trouvée sur http://www.aftouch-cuisine.com. Je l’ai testée et un peu modifiée : l’ajout de poivre dans la première cuisson me laisse dubitative. A priori on m’a appris qu’il ne valait mieux pas… parce que le poivre cuit peut laisser un goût amer à la préparation. Le poivre, c’est toujours en fin de cuisson, juste avant dressage.

  • 250 gr de betteraves rouges cuites
  • 15 cl vinaigre de Xérès
  • Sucre en poudre (même poids que selon le jus pressé que vous récolterez)
  • 5 gr de Sel

Coupez les betteraves cuites, épluchées et coupées en cubes, mettez-les dans une casserole et mouillez à hauteur : 45 cl d’eau et 15 cl de vinaigre. Saler et cuire 4 minutes après l’ébullition.

Mixez 30 secondes et mettez le contenu au centre d’un torchon repliez les 4 coins puis torsadez et pressez fortement le torchon au dessus d’un récipient pour en récolter le jus. Oui bon, je sais, ça vous bouzille un torchon, soit.

Pesez votre jus et ajoutez le même poids en sucre.

Versez le tout dans une casserole et faites réduire à bouillon jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse.

Retirez alors du feu et versez alors 1 QS d’eau froide tout en remuant pour en stopper la cuisson. (attention au projections lorsque vous ajoutez l’eau dans le caramel bouillant).

2nde méthode : celle de Chef Jean-Luc, à base de purée de betterave et de vrai caramel décuit.

  • 350g de betterave crue
  • 150g de vinaigre balsamique
  • 80g de vinaigre de framboise
  • 80g de sucre en poudre

Coupez les betteraves épluchées en cubes,  mettez-les dans une casserole avec le vinaigre et mouillez à hauteur avec de l’eau. Laisser cuire jusqu’à ce que les betteraves soit bien tendres.

Mixez en purée et passez au chinois. Remettre dans une casserole et ajouter le vinaigre de framboise. Allonger avec un peu d’eau si la consistance est trop épaisse.

Réaliser un caramel à sec dans une casserole avec le sucre en poudre. Quand il a pris une couleur bien ambrée,  versez dessus la purée de betterave pour le décuire. Attention le choc thermique provoque des projections assez vives.

Laissez réduire un peu et assaisonner selon votre goût avec du sel et voilà. Personnellement je trouve cette recette un peu acide mais elle se tient très bien pour la déco et reste un excellent condiment sucré-salé-acide comme un chutney.

Nous l’avons dégusté la semaine dernière avec une terrine de foie gras. Voici mon test de dressage maison :

Caramel de betterave
Caramel de betterave en petits pois !

Alors, et comment qu’on les fait ces petits pois, hein ? Avec un cornet, outil vite fait bien fait très utilisé en pâtisserie. Voici le step by step :

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