Cooking Academy de l’Atelier des Sens : niveau 2, cours #2 (foie graaaaas)

canard-cuisinierLe foie gras, en fait, c’est comme le homard : on n’y connaît rien, pourtant on adore en manger, et on n’ose pas y toucher de peur de rater sa recette, au prix que ça coûte… (enfin, tout ceci n’engage que moi en fait !)

Personnellement, le grand bénéfice de cette Cooking Academy, c’est qu’elle me pousse à faire des choses que je n’aurais jamais osé faire. Chef Jean-Luc dédramatise beaucoup les choses. Pour lui, tout est simple et facile pour peu qu’on respecte les produits, quelques règles de base et qu’on garde toute sa concentration (autrement dit maîtriser son Qi, mais ça, c’est une histoire de Ying et de Yang, d’inspiration et d’expiration, de connexion spirituelle de l’univers et des choses, donc je ne m’étendrai pas car je sens que je vous ai déjà perdus).

Bon allez, pour commencer, quelques petits messages à caractère informatif :

  • Ce sont les Egyptiens qui ont inventé le foie gras. Ils les gavaient de figues.
  • C’est l’Alsace qui originairement, était la région où on produisait le foie gras. Après l’annexion de l’Alsace Lorraine par les Allemands, la production s’est déplacée en zone libre, dans le Sud Ouest…
  • On l’achète bien moins cher hors saison (25€ environ) que pendant les fêtes (40€ et plus !)
  • Le foie gras cru se congèle donc sans problème et se décongèle dans de l’eau sucrée
  • Le foie gras de canard est plus jaune et moins gros que le foie gras d’oie, plus gouteux aussi.
  • Un bon foie gras de canard fait 650g maximum. S’il est plus gros ou viscéreux ou avec des hématomes, passez votre chemin, il a sans doute été gavé trop vite ou trop longtemps.
  • On dénerve en surface, on déveine en profondeur.
  • Il y a 2 veines à l’intérieur du plus gros lobe, parallèle l’une au-dessus de l’autre. Et on déveine toujours du centre vers les bords.
  • S’il a quelques auréoles grises, c’est qu’il est oxydé. Il n’est pas avarié mais il doit se consommer rapidement
  • Une bonne terrine mi-cuite se conserve 3 semaines si elle est ben fermée hermétiquement

Donc, j’ai appris à cuisiner le foie gras en crème brûlée, poêlé accompagné de légumes en pickles, poché en pot-au-feu de légumes d’hiver, et en terrine. C’est surtout cette dernière version qui m’a intéressée car c’est comme ça que je le préfère. Mi-cuit, bien assaisonné de sel et de poivre, et accompagné de confiture de figue, de cerise ou d’oignon.

terrine de foie gras

Pour déveiner le foie : détacher le petit lobe (qu’on met de côté dans un mélange d’eau glacé, de sucre et de sel, pour ensuite le couper en tranche à poêler), prendre le grand lobe et inciser au centre. Suivre le chemin de la veine avec la pointe du couteau et dégager la chair de part et d’autre de la veine. Maintenant que le foie est bien ouvert, retirer la veine, du centre vers les bord. Procéder de même avec la veine qui se trouve en dessous. Refermer le foie et l’assaisonner  de chaque côté : pour 1 kilo de foie, il faut :

  • 13 g de sel
  • 3 g de sucre
  • 4 g de poivre
  • Pour ceux qui l’aiment aromatisé d’alcool, 5 cl d’armagnac ou de porto blanc.

Les matheux sauront faire une règle de 3 si leur foie gras fait 600g…

Ensuite il y a plusieurs techniques possibles : au bain-marie dans un bocal, poêlé puis tassé dans une terrine, et celle que Jean-Luc nous a apprise à savoir cuit au four à basse température puis tout simplement placé dans une terrine chemisée de gras. On obtient alors un foie gras mi-cuit, à déguster 3 jours après pour qu’il dégage toute sa saveur.

terrine de foie gras 2

Par délicatesse envers l’Atelier des Sens et par respect pour les droits d’auteurs du chef, je ne livrerai pas l’entièreté de la recette ! Mais je vous promets que je vous montrerai, dans mon prochain post, comment faire un caramel de betterave pour accompagner cette terrine, et comment faire un cornet en papier cuisson pour faire de jolis pois pour décorer une assiette.

Pour le reste, je vous laisse admirer en image ? A bientôt !

foie gras poêlé et poché
La tranche de foie gras poêlé ou poché doit être assez épaisse car elle réduit beaucoup à la cuisson. A tailler sur le petit lobe, en biais, sur une épaisseur de 3 cm environ. A gauche : foie gras poêlé avec petits légumes en pickles et écume au miel de châtaigne. A droite : foie gras poché en pot-au-feu de légumes d’hiver
crème brulée au foie gras
Regardez-moi cette magnifique crème brûlée (j’ai dit : la crème brûlée)
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