Cooking Academy de l’Atelier des Sens : niveau 2, cours #1

J’ai craqué ! Je me suis encore inscrite à l’Atelier des Sens pour une session 6 semaines. Cette fois, le pré-requis de la Cooking niveau 1 est indispensable. On passe aux choses sérieuses, aux produits nobles, aux sensations fortes !

L’inoxydable Chef Jean-Luc est toujours là, prêt à en découdre avec les coquillages et les crustacés, sur la plage abandonnée on aimerait bien mais non, ce sera à l’Atelier Bastille. Je retrouve avec un immense plaisir la moitié de mes camarades de la première session, et d’autres personnes issues d’autres cours avec lesquels nous allons vite faire connaissance. C’est très simple : nous sommes ici pour partager un bon moment et en apprendre un rayon sur la cuisine française.

Cette reprise des cours donne déjà le ton des fêtes : huîtres, saint-jacques, langoustines, et homard. Pas question de traîner (« je ne vous rappelle pas comment on taille en brunoise, vous savez déjà tous comment on fait, hein, on y va sur la carotte » ?), mais le décorticage des crustacés est un sport dangereux : quelques pansements seront nécessaires dans la bataille.

Ayant été élevée en Normandie et en bord de mer, c’est le genre de produits que j’affectionne. A l’âge de 12 ans je savais déjà ouvrir les huîtres et les bouteilles de champagne qui allaient avec (ça vous laisse une idée du genre d’éducation que j’ai pu recevoir). Mais, si j’en ai déjà mangé,  j’avoue n’avoir jamais cuisiné de homard de ma vie. Et je retenterai certainement l’expérience à Noël car je sais désormais presque tout du homard.

Par exemple,

Pour reconnaître les femelles des mâles : les femelles ont une queue plus évasée et leurs 2 premières petites pattes sont plus petites. Les femelles ont une chair plus tendre et contiennent du corail.

Pour calmer un homard récalcitrant avant ébouillantage, 2 solutions :

  1. Le laisser au freezer un quart d’heure, ça le met dans un état de léthargie.
  2. Lui caresser le haut de la tête avec l’index, geste ô combien chaleureux mais la grand-mère de Jean-Luc devait s’y prendre mieux que moi, mon homard lui, était bien énervé.

L’idée c’est que le homard ne souffre pas pendant la cuisson, car s’il est conscient il va se vider de son sang et sa chair va devenir immangeable, on appelle cela « le suicide du homard ». Après « l’élégance du hérisson », ça ferait bon titre de livre non ?

Pour ficeler un homard afin qu’il garde une queue raide (oh my, je ne pensais pas écrire cela un jour…) pendant la cuisson, la technique c’est de le ficeler avec une spatule placée en dessous. Si vous en avez 2 c’est simple : on les ficèle ventre contre ventre ensemble collés serrés, comme ça :

homard ficelé
Après ébouillantage (quelques minutes tête la première, puis on réserve et on cuit les pince quelques minutes de plus), nous avons ensuite appris à le décortiquer. Ca m’a rappelé les éclatés de homard géant sous vitrine de chez Deyrolles (passage obligé si vous vous promenez à Paris du côté de la rue du Bac / Bd St Germain).

homard décortiqué

  • Il faut d’abord bien conserver le corail (vous savez les trucs gluants beige et bleu qui dégoulinent quand on arrache la tête d’une crevette ou d’une langoustine, ben là c’est pareil) qui servira à lier la bisque (glace réalisée à partir des coffres et carcasse de homard, sautés au beurre et garniture arômatique, déglacés au choix avec du ricard, du martini ou du cognac, mouillé au bouillon de volaille puis réduit réduit réduit…) en veillant à jeter la petite poche de sable qui se trouve à l’intérieur de la tête, entre les 2 yeux.
  • Pour les pinces, il faut prendre la petite partie mobile, la basculer à droite, entendre le « crac », s’arrêter, revenir à gauche puis tirer vers le haut : le cartilage s’en va. Ensuite on met la pince à plat, et avec l’arrière de son couteau (la partie non tranchante de la lame, donc) on tape un coup sec au milieu : la carapace se fend, y’a plus qu’à ouvrir et enlever la chair. Pour le reste de la pince, procéder de la partie la plus petite à la plus grosse en cassant les jointures à contre-sens.
  • Pour la queue, retirer les 2 petites nageoires aux extrémités, puis avec des ciseaux, coupez la membrane du « ventre » le long de la carapace, de chaque côté et voilà.

Nous les avons cuisinés ensuite en cocotte avec châtaignes, girolles et tomates confites. Un régal.

homard en cocotte

homard en cocotte

homard en cocotte

Ensuite ça a été le festival : huîtres pochées avec tombée de poireaux et sabayon champagne ; langoustines au suc d’orange et à la sauge, tartare de Saint-Jacques à la poire et au combaya (fruit de la passion).

cooking académie niveau 2
© toulemondencuisine.wordpress.com 2012

Je ne vous le refais pas par le menu, car 6 heures de cours non stop ne se résument pas en un post… mais vous pouvez me croire sur parole, c’était top !

PS : pour en savoir plus en vidéo, suivez ce lien : tout, tout tout, vous saurez tout sur le homard !!! http://www.cuisine-plus.tv/cid6642/le-homard.html

Advertisements

Un commentaire

  1. […] A part la royale de foie gras dont je ne suis pas fan en général (trop lourd à mon goût, personne pas même Jean-Luc n’a réussi à me faire aimer ça) et peut-être le plat de fromage où la gelée de rose était en quantité trop importante par rapport au lady’s blue, c’était un repas divin, digne d’un étoilé. Je garde un grand souvenir de la langoustine et son quinoa croquant… A tel point que je vais peut-être essayer de la refaire dans ma cuisine… Après tout, je sais désormais manier la langoustine ! […]

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s