Beau-papa est le roi de la meringue, et quasiment à chaque fois que nous allons lui rendre visite, une boîte entière nous attend (« ben oui, comme j’ai fait une hollandaise, une mayo, de la crème pâtissière, et des chouquettes, y’m’restait des blancs »). Soit.
Pendant des années je n’ai pas osé m’y frotter. Mais maintenant je ne suis plus à un défi près… Alors, je me suis lancée. Parole de débutante en pâtisserie, j’en suis SUPER fière !!!
Pour 80 mini- meringues
- Blancs d’oeuf (125 g, soit 4)
- Sucre en poudre (250 g)
- Jus de citron (1 trait)
Précision du 3/02/2014 : l’acidité apportée par le jus de citron fait baisser le PH des blanc d’oeuf, donc dénature leurs protéïnes, ce qui les rend plus fermes… (merci Harvard…)
Mettre les blancs dans la cuve du robot avec le trait de jus de citron.
Battre à petite vitesse 1 à 2 minutes le temps que ça commence à mousser.
Ensuite, mettre à vitesse moyenne et verser le sucre en une seule fois.
Puis passer à vitesse maxi pendant 3 à 4 minutes.
La meringue crue est devenue volumineuse, soyeuse et brillante. Elle est parfaite quand, lorsque vous relevez le fouet, il se forme un « bec d’oiseau » sur celui-ci.
Transférer dans une poche à douille cannelée, puis former des petites meringues individuelles sur 2 plaques recouvertes de papier cuisson (n’essayez pas la feuille silicone, je trouve que ça n’absorbe pas assez l’humidité et donc au final, ça colle, le comble non ? J’ai jeté une plaque entière de macarons couchés sur une feuille silicone alors que l’autre, sur une plaque avec papier, était parfaite. N’en parlons plus…)
Enfourner à 90° pendant une heure, puis à 80° une heure de plus. En fait la meringue doit « sécher » plutôt que cuire ! Elle garde alors sa belle texture blanche et brillante et ne craquèle pas du tout.
Vous pouvez faire des grosses meringues à la poche ou simplement posée à la cuillère, comme en boulangerie, dans ce cas prolongez généreusement le temps de cuisson. La seule façon de savoir si c’est cuit c’est d’en sacrifier une. Dur sacrifice pour le gouteur n’est-ce pas ?
Moi j’aime bien quand les meringues sont encore collantes à l’intérieur… Vous pouvez les conserver dans une boîte hermétique une bonne semaine si elles ne sont pas totalement cuites, si vous tenez jusque là 🙂
Tout le monde en cuisine ! 
Miam miam, j’adoooorrrev les meringues !
moi aussiiiiiiiiiiii ! 😉
Très bonne recette !! Petites meringues idéalement cuites, bien blanches et se conservant sans problème dans une boite en métal J’en ai toujours d’avance !
Merci Vermeille pour le commentaire, ravie que la recette soit devenue aussi un classique chez vous 🙂
Concernant les doses de sucre, quel est le « risque » de mettre moins de sucre? Car là ça fait 2 fois le poids d’oeuf en sucre…. Plus craquant? Moins moelleux? quand j’aurai des blancs, je testerai en faisant 2 fournées (peut-etre as-tu dejà essayé?)
Laurent
J’avoue qu’en pâtisserie traditionnelle, j’ai arrêté de changer les recettes… Alors je m’y colle strictement, sinon, c’est la cata ! Tu me diras ?
Pas de problème 😉
Bravo pour la réalisation elle sosnt superbe!!
Merci !! Ca y est, on a tout mangé…
je trouve que c est tres liquide……..??? c est normal ????
Bonjour Evelyne, non ce n’est pas normal ! Il faut vraiment respecter les pesées (100g de blancs/ 200 g de sucre) et battre jusqu’à ce que la meringue soit bien lisse et bien brillante et bien collante. Ca demande un peu de temps !
Ca y est, j’ai fais aussi les meringues 😉 Mais avec les mêmes proportions de sucre par rapport aux blancs :
http://www.cuizinalau.fr/meringue-francaise/
Par contre, techniquement, à quoi sert le citron? A détendre les blancs tel le vinaigre dans une mayonnaise? Je n’ai rien trouvé sur internet expliquant l’action du citron sur la meringue…
l’acide citrique évite à la meringue de grainer ou de prendre une couleur grise moche. voilou !
On ne peut plus clair! Merci!
[…] VEILLE préparer la meringue selon la recette de base, que je vous remets ci-après […]
La texture de ma meringue trop liquide pourquoi ? Le bec était là mais trop liquide à mon goût je fais la cuisson on verra. Si vous avez un tuyau je prends merci
Bonjour, si la texture est trop liquide il faut continuer de battre la meringue jusqu’à ce qu’elle se tienne vraiment. Cela peut prendre plus de temps qu’on ne le croit 🙂 Normalement elle ne doit ni s’étaler ni « couler ». Si c’est le cas, remettre dans le batteur et allez-y à fond !
[…] 4 nids de meringue, d’environ 12 cm de diamètre. Pour la recette de base de meringue, cliquer ici. […]
Une première réussie et appréciée par petits et grands ! Merci
Super ! 😉
Elles sont superbes tes meringues Merci Laurent
On les sort aussitôt cuites? Merci de me lire
Réussite extra!
Ah tant mieux je m’apprêtai à vous répondre 🙂 On peut les sortir de suite (pour les gourmands qui ne peuvent pas attendre !) mais le mieux c’est de les laisser encore sécher dans le four ouvert jusqu’à ce qu’il soit froid.
Pour ma part je les ai gardées tte la nuit ds le four fermé. Je valide la recette et vous en remercie. Dommage que je ne puisse vas envoyer une photo.
A bientôt pour d’autres recettes comme les macarons par exemple ou des merveilleux 😀
Cette recette est géniale c est la première fois que je les réussi merci de l avoir poster
Merci Sylvie, contente que vous les ayez réussies 🙂 A bientôt
Bonjour pourriez vous me dire si on peu rajouter du couli de framboise pour donner de la couleur et du goût
Bonjour Céline, non, il ne vaut mieux pas, vous allez liquéfier votre meringue…. Il faut plutôt faire une crème framboise et les assembler 2 par 2 comme des macarons si vous voulez.
[…] elles étaient très bonnes mais ramollissaient assez vite. Cette année, j’ai essayé cette recette, et le résultat est […]
Absolument génial,, une recette extra et très facile à faire
Merci ! Contente que ça vous plaise !
Bonjour, un petit message rapide de Nouvelle-Calédonie, je fais le repas de Noel et je me suis laissée tenter par la pavlova de Jeffrey Cagnes malheureusement mes meringues ont été une catastrophe. Heureusement que je suis tombée sur votre recette qui est effectivement inratable. J’ai obtenu de jolis petits sapins tip top ! merci de votre générosité en partageant votre recette. Marie
Merci Marie pour votre message qui vient de si loin ! Ravie que cette recette vous a plu. A bientôt !
Merci pour cette recette. Elle est géniale et facile à réaliser. J’ai mis du colorant rouge, elles étaient magnifiques et excellentes….
Merci Caroline. Votre message me fait très plaisir. A bientôt !
Quel type de cuisson au four ?
BONJOUR Najet, il faut une cuisson à chaleur tournante, ça sèche plus vite la meringue.
J’ai un four tout simple a gaz qui brûle qu’en bas donc pas de chaleur tournante. Comment cuire les meringues et je n’ai pas d’affichage de température mais des traits du plus petit au plus gros du coup j’aimerai savoir si votre recette est faisable et si oui y a til une technique pour qu’elle cuise bien dans ce type de four
Bonjour Chris, si vous n’avez pas d’affichage de température je vous conseille vivement d’acheter un thermomètre à sonde avec un fil. Vous en trouverez des pas cher et fiable à Ikea par exemple. Vous mettez la sonde à l’intérieur et le boitier à l’extérieur du four et vous fermez. Testez votre four. A 1 trait, combien ça fait en degrés au bout de 20 minutes, et notez-le sur un papier. Poussez à 2 traits et notez à nouveau la température après 20 minutes. Il n’y a que comme ça qu’on peut contrôler. La pâtisserie c’est une science presqu’exacte, on peut faire sans exactitude mais ça veut dire tester et prendre le risque de devoir recommencer plusieurs fois !
Super, mes meringues ressemblent à celles d’un pâtissier. Je suis très fière. Merci!!
Bravo et Merci Nanou pour ce retour !
Je vais essayer des demain .je n’ ai jamais réussi des meringues mais là je crois que je peux le faire!! Merci .
J’espère que l’essai a été concluant Nicole !