La petite meringue à la française inratable

Beau-papa est le roi de la meringue, et quasiment à chaque fois que nous allons lui rendre visite, une boîte entière nous attend (« ben oui, comme j’ai fait une hollandaise, une mayo, de la crème pâtissière, et des chouquettes, y’m’restait des blancs »). Soit.

Pendant des années je n’ai pas osé m’y frotter. Mais maintenant je ne suis plus à un défi près… Alors, je me suis lancée. Parole de débutante en pâtisserie, j’en suis SUPER fière !!!

Pour 80 mini- meringues

  • Blancs d’oeuf (125 g, soit 4)
  • Sucre en poudre (250 g)
  • Jus de citron (1 trait)

Précision du 3/02/2014 : l’acidité apportée par le jus de citron fait baisser le PH des blanc d’oeuf, donc dénature leurs protéïnes, ce qui les rend plus fermes… (merci Harvard…)

Mettre les blancs dans la cuve du robot avec le trait de jus de citron.

Battre à petite vitesse 1 à 2 minutes le temps que ça commence à mousser.

Ensuite, mettre à vitesse moyenne et verser le sucre en une seule fois.

Puis passer à vitesse maxi pendant 3 à 4 minutes.

La meringue crue est devenue volumineuse, soyeuse et brillante. Elle est parfaite quand, lorsque vous relevez le fouet, il se forme un « bec d’oiseau » sur celui-ci.

bec d'oiseau
bec d’oiseau ©toulemondencuisine.wordpress.com

Transférer dans une poche à douille cannelée, puis former des petites meringues individuelles sur 2 plaques recouvertes de papier cuisson (n’essayez pas la feuille silicone, je trouve que ça n’absorbe pas assez l’humidité et donc au final, ça colle, le comble non ? J’ai jeté une plaque entière de macarons couchés sur une feuille silicone alors que l’autre, sur une plaque avec papier, était parfaite. N’en parlons plus…)

Meringue française
Meringues avant passage au four ©toulemondencuisine.wordpress.com
Meringue française
Brille brille brille la meringue !  ©toulemondencuisine.wordpress.com

Enfourner à 90° pendant une heure, puis à 80° une heure de plus. En fait la meringue doit « sécher » plutôt que cuire ! Elle garde alors sa belle texture blanche et brillante et ne craquèle pas du tout.

Meringue française
Meringue française avant passage en bouche ! ©toulemondencuisine.wordpress.com
Meringue française
Qui n’en veut ? ©toulemondencuisine.wordpress.com

Vous pouvez faire des grosses meringues à la poche ou simplement posée à la cuillère, comme en boulangerie, dans ce cas prolongez généreusement le temps de cuisson. La seule façon de savoir si c’est cuit c’est d’en sacrifier une. Dur sacrifice pour le gouteur n’est-ce pas ?

Moi j’aime bien quand les meringues sont encore collantes à l’intérieur… Vous pouvez les conserver dans une boîte hermétique une bonne semaine si elles ne sont pas totalement cuites, si vous tenez jusque là🙂

Meringue française
On dirait de la mousse à raser ! ©toulemondencuisine.wordpress.com

13 commentaires

  1. Concernant les doses de sucre, quel est le « risque » de mettre moins de sucre? Car là ça fait 2 fois le poids d’oeuf en sucre…. Plus craquant? Moins moelleux? quand j’aurai des blancs, je testerai en faisant 2 fournées (peut-etre as-tu dejà essayé?)

    Laurent

  2. Par contre, techniquement, à quoi sert le citron? A détendre les blancs tel le vinaigre dans une mayonnaise? Je n’ai rien trouvé sur internet expliquant l’action du citron sur la meringue…

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