Le répertoire des saveurs de Niki Segnit ou la bible des accords

Le répertoire des saveursJ’ai acheté ce week-end le Répertoire des saveurs de Niki Segnit (éditions Marabout). J’avais lu il y a quelques semaines un très long article sur le sujet dans le Nouvel Obs et ma curiosité en a été très aiguisée. Je n’ai pas été déçue !

Alors c’est quoi ce truc ? Niki Segnit, qui a travaillé longtemps dans l’agro-alimentaire, s’est fendu d’une bible, appelons cela ainsi, des accords entre les ingrédients.

Le principe ? 99 ingrédients ont été classifiés selon 16 familles de saveur (carnée, torréfiée, terreuse, boisée, marine etc) puis combinés entre eux. Cela donne 980 « paires » de saveurs et elle en profite pour nous donner 250 recettes.

Le bénéfice ? Cette bible vous fait gagner à peu près 10 ans de culture culinaire. Parce qu’on connaît tous la saveur de la pastèque et de l’huître, je veux dire empiriquement et séparément. Nous avons un souvenir gustatif précis de chacun d’eux. Mais saviez-vous que ça se marie très bien ? Mentalement c’est difficile de se l’imaginer. Et bien Niki Segnit vous le décrit par le menu et c’est assez incroyable. Sa culture culinaire est impressionnante (sur les cultures gastronomiques des autres continents par exemple ou sur les menus des restaurants) et son livre est une vraie mine d’or, un indispensable pour qui a envie d’être créatif dans sa cuisine, ou tout simplement pour qui veut comprendre pourquoi telle et telle saveurs se marie bien.

Le répertoire des saveurs
Le répertoire des saveurs
Le répertoire des saveurs
Le répertoire des saveurs : chapitre

 

Le répertoire des saveurs
Le répertoire des saveurs : entrée

Les défauts ? Il y a, hélas, quelques défauts à la lecture de son livre (mais c’est vraiment parce que je suis chipie). Le premier, c’est que la demoiselle écrit parfois étrangement, avec des envolées lyriques qui sortent de temps en temps de je ne sais où (« En Pologne la pomme de terre sans aneth c’est un peu comme un syndicaliste sans moustache ». Hum) et parfois elle dit carrémet qu’elle ne voit pas l’intérêt (comme par exemple l’orange et la rhubarbe…. alors pourquoi l’évoque t-elle ?). Le deuxième défaut c’est que le respect des saisons, capital chez moi, n’est pas du tout évoqué. Huître et pastèque, pour en revenir à cela, c’est bien, mais l’huître est meilleure en -BRE et la pastèque en juillet-août non ? Compatibles certes, mais quand ?! Mais bon, j’imagine qu’aux Etats-Unis, les saisons ne sont pas tout à fait les mêmes et donc la disponibilité des produits non plus. Idem pour le nombre d’ ingrédients cités : limitant son exercice à 99, on aimerait bien y voir figurer certains produits bien de chez nous comme la questche, le foie gras, ou la Saint-Jacques (inclue dans un grand ensemble « fruits de mer », c’est méconnaitre la richesse de notre St Jacques de St Brieuc), pour lui piquer quelques idées neuves avec des produits ultra-classiques.

Bref, la lecture de ce livre vous promet tout de même des heures et des heures de balades gustatives inédites et surtout vous donnera mille et une idées la prochaine fois que chercherez à inventer une nouvelle recette avec les restes des placards et du frigo !

Le répertoire des saveurs, par Niki Segnit, éditions Marabout
25€ – 500 pages dont 50 de bibliographie et d’index

 

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3 commentaires

    • bonjour Margot ! oui, je le trouve très riche… Ca me fait penser que c’est la saison de la pastèque, je sens que le combo huître + pastèque + sriracha va bientôt faire l’objet d’un test maison !

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