Macaron pain d’épice, sorbet pamplemousse (Cookmaster Barrière 2012)

Je me suis lancée dans l’aventure du Cookmaster Barrière avec le doux rêve de pouvoir aller cuisiner au Fouquet’s. Mais bon voilà, ça ne sera pas pour cette fois ! Moi qui ne suis pas particulièrement pâtissière, je suis tout de même très fière de ma recette : le macaron pain d’épice, fourré au sorbet pamplemousse.

Le macaron se mérite. Car il est capricieux. Et parfois il y a des jours sans. Alors j’ai surfé sur le web, demandé conseil à des camarades très calés en pâtisserie (merci Alexandre !), j’ai changé de robot, je me suis entraînée à refaire des macarons taille XL, et voilà, tadaaaaa !

macaron pain d'épice sorbet pamplemousse
macaron pain d’épice sorbet pamplemousse

J’avais déjà donné une recette de base apprise à l’Atelier des Sens ici-même mais j’ai repris celle de Christophe Felder dit « le roi du macaron » (celui-là même qui dit « Le secret du macaron ? S’ENTRAINER ! ». OK chef !)

Pour une quarantaine de petits macarons, ou une vingtaine de grands.

  • 200g de sucre glace
  • 200g de poudre d’amande
  • 4 blancs d’oeufs (75g + 75g donc)
  • 160g de sucre en poudre (normalement 200g et avec 50 ml d’eau mais je trouve cela trop sucré…surtout avec un fourrage caramel beurre salé, mon préféré !)
  • 40 ml d’eau
  • Colorant brun (liquide ou en poudre, dans ce cas hydrosoluble)
  • 1 cc de mélange 4 épices + 1 cc de cannelle en poudre

Pour le sorbet

  • 3 pamplemousses
  • 60g de sucre semoule
  • 60 ml d’eau
  • 1 étoile de badiane
  • 1 trait de sirop de grenadine

Préparer d’abord le sorbet : peler à vif les pamplemousses, lever les quartiers en veillant bien à ce qu’il n’y ait aucune peau ni aucun pépin, et presser le jus. Faire un sirop avec le sucre et l’eau, y ajouter le jus et la badiane et y cuire les quartiers une dizaine de minutes. Retirer la badiane, mixer, ajouter un trait de grenadine et passer en sorbetière*.

pamplemousse à vifsorbet pamplemousse on the go

Pour les macarons : tamiser la poudre d’amande et le sucre glace puis mélanger à 2 blancs d’oeufs. On obtient une pâte d’amande compacte.

Monter en neige les 2 blancs suivants, fermes.

Pendant que le batteur tourne, mettre à cuire le sucre dans l’eau jusqu’à ce que le sirop atteigne 119° au thermomètre**. Retirer du feu et verser le sirop dans les blancs montés jusqu’à refroidissement. Verser également quelques gouttes de colorant.

Mélanger un premier tiers des blancs avec la pâte d’amande. Puis mélanger le reste. Il faut mélanger le tout avec une corne de pâtissier (vous savez, l’outil plastique en forme de rectangle, arrondi d’un côté), et assez vivement de bas en haut et vers les bords de votre récipient. Ca fait tomber un peu les blancs, ce qui donnera la jolie collerette…

Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille de 8 mm et former les macarons sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé.

Saupoudrer les macarons du mélange 4 épices-cannelle et enfourner 12 minutes à 150° (ou 9 minutes à 160, c’est vous qui voyez)

macaron pain d'épice
macaron pain d’épice

Avant de servir, poser une quenelle de sorbet (sorti 15 minutes avant le montage) sur une face de macaron puis refermer avec une autre.

macaron pain d'épice sorbet pamplemousse
macaron pain d’épice sorbet pamplemousse

* Et comment je fais sans sorbetière ? Je laisse l’appareil mixé dans un « plat plat » type plat à gratin. Je laisse prendre au congélateur puis  je concasse le tout et le remixe dans mon robot.

** Et comment je fais sans thermomètre ? Je fais le macaron à la française et pas à l’italienne, à savoir je ne mets pas de sucre cuit dans mes blancs. Moins sucrés mais moins brillants… et très périlleux je trouve !

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