Moi aussi je veux Thierry Marx dans ma cuisine. Na !

Comme beaucoup d’entre vous, j’ai connu Thierry Marx grâce à sa réputation dans la cuisine moléculaire et évidemment Top Chef. Son flegme (heu… j’aime les bons vivants rigolards), sa cuisine quelque peu étrange (heu… j’aime la tomate charnue encore sur sa branche) et ses baguettes plantées dans sa poche (heu… comme les stylos d’un nerd) ont failli avoir raison de mon intérêt pour lui.

Cela étant, quand on est curieux de tout et qu’on se penche un peu sur la bête, force est de constater que ce grand monsieur est vraiment intéressant. En plus, entre les copines qui vont dîner au Mandarin Oriental en vous textant des photos de lui et de ses plats, et les autres qui vont prendre des cours privés avec lui, j’en ai eu marre. Il fallait que je m’y intéresse de plus près. 😉

J’ai entre les mains son nouveau livre, Le répertoire de la cuisine innovante. répertoire de la cuisine innovantePersonnellement, mon répertoire de chevet, c’est Le répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier. Classique, complet, indispensable (mon prof Jean-Luc en 300 pages en somme, hahaha). Flammarion a eu la bonne idée de lui demander, à lui et au chimiste Raphaël Haumont, un  nouveau répertoire, très complémentaire au premier. Comme son nom l’indique, il traite d’une cuisine actuelle avec toutes les nouvelles techniques qui existent et qui sont aujourd’hui très courantes chez les chefs. Langage simple, croquis, chimie naturelle avec des produits accessibles (bon, on y parle aussi du di-azote liquide, mais c’est incontournable…), idées recette : une ménagère aussi bien qu’un élève de BEP saurait comprendre les principes de centrifugation ou de « foodpairing », pour recréer à la maison ses recettes originales et surprenantes.

Alors je me suis lancée. Mini-me avait reçu pour son anniversaire un kit de cuisine moléculaire, mais essentiellement à base de carréghane ou d’agar-agar. Les spaghettis à la grenadine, on avait fait.

Là, j’ai voulu tester un principe simple sur l’effervescence provoquée par un truc qu’on a à peu près tous dans son placard : du bicarbonate de sodium (et pardonnez-moi si vous connaissez ça depuis des lustres, moi, je suis novice).

Explication : si vous mettez en contact du bicarbonate de sodium avec un liquide acide, et bien ça mousse ! La recette qu’il donne est simple. On mélange du coulis myrtille et de framboise avec du sucre, de l’eau et du bicarbonate, et avant de servir on mélange à du jus de citron sucré. Non seulement ça mousse mais en plus, ça change de couleur (les pigments bleus -anthocyane- deviennent rouges) !

J’ai essayé, juste pour la mousse, avec  un smoothie banane. Et ça marche, c’est magique !

répertoire de la cuisine innovante

répertoire de la cuisine innovante
De la quantité de bicarbonate dépend la grosseur des bulles et leur durée. A retester. Et attention de ne pas trop en mettre : c’est salé quand même…

Tout ça pour dire que ce répertoire (et son auteur !) est vraiment une découverte. A offrir à tous les amateurs éclairés. Et aux autres !

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