Cooking Academy #7 @ l’Atelier des Sens : les sauces (recette inside !)

J’écris ce post et j’ai presqu’envie de pleurer. C’était le dernier cours avant le grand défi à l’Atelier des Sens. Derniers instants avant de quitter ce groupe si sympa, si studieux, si simple. De quitter notre top chef Jean-Luc. Et même Alexandre et Bénédicte, aux petits soins pour nous chaque semaine, vont me manquer !

Mais bon, la déjà présente nostalgie ne m’a pas empêchée d’être très attentive à ce cours trèèèèès intense sur les SAUCES. Aioli, béarnaise, choron, foyot, bonne femme, parisienne, normande, dieppoise, duglerret, corail, hollandaise, marchand de vin, mayonnaise, gribiche, beurre blanc, beurre nantais, sauce au poivre et coco citronnelle… plus jamais de Knorr ni d’Amora, je vous le dis !!!

atelier des sens cooking academy

sauce marchand de vin

sauces

Où l’on apprend…

  • Que la sauce Tartare est une invention marketing,
  • Que pour réussir une mayonnaise ça ne sert à RIEN de mettre les oeufs à température ambiante, de tourner toujours dans le même sens, de verser doucement l’huile ou d’attendre la pleine lune, non vraiment, ça sert à rien,
  • Que la béarnaise se mange toujours chaude,
  • Que l’aïoli se monte au jaune d’oeuf dur, et au mortier, mais avec une cuillère ça marche aussi,
  • Que si on ajoute du safran à un aïoli, on obtient de la rouille
  • Que la mélisse-citron, c’est juste (rhaaaaaa) que du bonheur,
  • Etc, etc………….

Ce serait bien trop long (et pas sympa pour l’Atelier !) de vous donner toutes les recettes que j’ai apprises mercredi, mais en cadeau, tout de même, la recette de la sauce au poivre, et une mise en application avec la recette du tournedos de canard apprise au cours # 4. Après ça, plus jamais de Knorr, d’accord ?

Recette du tournedos de canard sauce au poivre, avec frites de polenta.

tournedos de canard
Inciser la peau, et inciser plus profondément la peau et la viande au milieu (ici sur un demi magret car ils étaient gros). Attention de ne pas le couper en 2 !
tournedos de canard
Ouvrir le magret et former le tournedos
tournedos de canard
Ficeler le tournedos à l’arêté (i.e avec un seul noeud de boucher) bien serré car la viande va se rétracter à la cuisson
tournedos de canard
Faire griller les tournedos, côtés peau d’abord ! Et laisser reposer (au minimum autant de temps qu’il vous en a fallu pour les griller) avant de finir la cuisson au four. Saler au sel du moulin ou fleur de sel avant de servir.

Pour la polenta : faire cuire 125g de polenta dans 50cl d’eau bouillante salée jusqu’à absorption puis étaler le tout dans un plat. Laisser refroidir. Couper ensuite de grosses frites et les faire frire dans de l’huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

polenta

Frites de polenta

Pour la sauce au poivre :

  • Torréfier 2 cuillères à soupe de poivre mignonnette (grains concassés) dans 25g de beurre chaud.
  • Déglacer avec un bouchon de cognac (ou à l’armagnac), flamber et laisser réduire à sec
  • Mouiller avec 1 litre de fond de veau lié *
  • Laisser cuire 20 minutes (cela exhale le poivre !) puis ajouter 20cl de crème liquide.
Tournedos de canard, sauce au poivre et frites de polenta
ET VOILAAA

 

 

*Pour lier un fond de veau : faire un roux avec 50g de farine et 50g de beurre, cuits ensemble pendant 20 minutes puis délayer le roux dans le fond de veau et recuire 20 minutes pour lier.

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