Cooking Academy #6 @ l’Atelier des Sens : les cuissons mixtes

Mixte, mixte… vous voulez dire avec  du jambon et du fromage comme le sandwich ? Avec des aliments masculins et féminins ? Avec plein de trucs mélangés ?

Non, cette semaine au cours numéro 6 de la Cooking Academy de l’Atelier des Sens, nous avons révisé les cuissons par concentration et les cuissons par expansion grâce aux cuissons MIXTES. Une petite idée de ce que c’est maintenant ? Et bien oui, c’est la combinaison des 2 mon capitaine. Il s’agit de la technique qui consiste à colorer les viandes AVANT de les mettre dans un bouillon pour qu’elles diffusent leur saveur.

Au programme donc : navarin printanier, poulet à l’estragon et queue de lotte au curry. Avec en prime, riz pilaf à l’ananas et omelette (l’omelette dite « que-tu-croyais-que-tu-savais-faire-mais-en-fait-non-tu-savais-pas » qui méritera un prochain post !) 🙂

pouletParures de poulet et queue de lottenavarin d'agneau

Ce week-end, j’ai donc refait le navarin printanier (avec des légumes de printemps, mais tous verts), parce que vraiment l’agneau, c’est ce que j’affectionne particulièrement, et que ces petites asperges fines bio me criaient « mange-nous, mange-nous ! ».

Ingrédients pour  4 personnes :

  • 700 g d’épaule d’agneau désossée (150 par personne, – les 100 g de gras que vous enlèverez !)
  • Garniture aromatique (1 oignon, 2 carottes, en brunoise)
  • Bouquet garni (vert de poireau, thym, laurier, céleri et queues de persil plat, le tout ficelé)
  • 5 gousses d’ail en chemise
  • 2 tomates (mondées, épépinées)
  • 1 cuillère à café de concentré de tomate
  • 1 verre de vin blanc
  • 1 bonne cuillère à soupe de farine
  • Sel, huile d’olive
  • Légumes verts printaniers (petits pois, fèves et asperges) cuits à l’anglaise

Ingrédients du navarin d'agneau

Dégraisser légèrement la viande (surtout l’extérieur, le gras de l’intérieur va cuire et donner du goût) et la tailler en cubes de 4 cm * 4 cm et la saler. Surtout pas de poivre car les grains risquent de brûler et de donner un goût amer à la viande. Faire brunir à feu vif dans une cocotte avec de l’huile d’olive.

colorer l'agneau

Une fois bien colorée, réserver la viande puis mettre oignon, carottes, tomates, bouquet garni, gousses d’ail, et bien gratter les sucs au fond de la cocotte.

Faire revenir la garniture aromatique

Remettre la viande et la singer (i.e y répandre la farine), puis la pincer (mettre au four 3/4 minutes à 200° pour torréfier la farine).

Déglacer au vin blanc puis faire réduire pour évaporer l’alcool. Mouiller à 2 cm au-dessus de la hauteur  de la viande , ajouter le concentré de tomate, et remettre au four entre 40 min et 1h (en fonction de la grosseur de vos cubes) à 200° en remuant de temps en temps. Vérifier la cuisson en piquant un morceau au couteau.

Navarin après mouillement et avant réduction au four
Avant passage au four ! La sauce va réduire et s’épaissir tranquillement

Avant de servir, retirer le bouquet garni et la peau des gousses d’ail dont vous écraserez la pulpe pour l’incorporer à la sauce. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Servir avec les légumes de printemps (petits pois, fèves, navets, carottes, haricots verts, asperges vertes ou blanches, …) cuits à l’anglaise.

Navarin d'agneau, légumes verts printaniers

La viande n’est visiblement pas assez brune, j’aurais dû la colorer un peu plus, mais bon, le goût était à peu près le même que celui du cours donc je ne suis pas mécontente ;o)

A bientôt pour le dernier cours avant l’examen, argh !

 

 

 

 

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5 commentaires

  1. Ces ateliers ont l’air super intéressants! En tout cas c’est sympa de nous les faire partager ici je ne connaissais pas, on apprend pleins de choses =) Et au faite, ton blog est très chouette

  2. Je voulais déchiffrer mes notes mais j’avais un peu la flemme et une fois encore grâce à ton super blog je vais m’entrainer malgré tout. Merci.
    Nous sommes samedi 20h je me lance dans le navarin et peut être la fricassée de poulet à l’estragon dans la foulée ou en parallèle.
    A mercredi.
    Eric

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