Cooking Academy #4 @ l’Atelier des Sens : les cuissons par concentration

Non non non, n’espérez pas cuire un rôti simplement par la force de votre esprit : la concentration n’est pas la technique qui permet de se passer d’une poêle, d’une casserole ou d’un four…  tout yogi que vous seriez…

Donc, mercredi 11 avril, j’arrive à mon 4ème cours de l’Atelier des Sens sur le thème des cuissons par concentration. Et voilà-t’y pas que notre chef attitré est absent : c’est donc Jean-Baptiste Thiveaud, (le boss des chefs de l’Atelier) qui officie. Son tablier (presque) débraillé, ses gestes amples et son (léger) accent du sud ouest rigolard nous changent un peu du calme zen et martial de Jean-Luc Charles…

La cuisson par concentration kézaco ? Petite définition : exposer un aliment à une chaleur directe pour que se forme à sa surface une croûte colorée et sapide (qui a du goût, donc) provoquée par la coagulation des sucs et par conséquent, une caramélisation des glucides. C’est ce que l’on appelle la réaction de Maillard. Le saisissement des aliments permet ainsi d’emprisonner les sucs à l’intérieur, ce qui leur confère goût et tendreté. Les modes de cuisson par concentration sont donc : rôtir, griller, sauter, frire, poêler, cuire à la vapeur ou pocher (avec départ dans un liquide bouillant et non à froid).

Nous avons donc appris à cuire à la perfection des pavés de saumon, des côtes de porc et des magrets de canard.

SECRET N°1 : Si la côte de porc colle à la poêle, c’est que c’est trop tôt pour la retourner.

SECRET N°2 : Les aliments doivent ensuite reposer au moins autant de temps qu’il en a fallu pour les dorer, afin que les sucs emprisonnés dedans après saisissement exhalent leur saveur et rendent l’intérieur moelleux.

SECRET N°3 : Du coup, on saisit ses viandes et on laisse reposer en avance avant l’arrivée de ses invités et on finit la cuisson au four le temps de finir l’apéro avec ses potes.

SECRET N°4 : Ne jamais assaisonner une viande avant cuisson mais juste avant de servir, à la fleur de sel.

SECRET N°5 : Le premier qui pique ou coupe une viande pour voir si c’est saignant dedans se fait taper par le chef.

SECRET N°6 : La cuisson de la viande ça se jauge au toucher, avec l’index ou le majeur (elle est morte la viande, elle ne sent plus rien, hein, on peut y aller). Plus c’est dur et chaud, plus c’est cuit (!). Il n’y a pas de temps requis pour saignant, à point ou bien cuit. Tout dépend du poids de la pièce, de votre four… et de votre goût !

Magret de canard en tournedos
Magrets au repos !
Pavés de saumon à l’unilatérale, technique du « 3 quarts/1 quart »
Pavé de saumon sauce hollandaise, rösti de pomme de terre

RDV dans 3 semaines, il y a relâche pendant les vacances. En attendant, on tchaoupine pas, OK ?

Advertisements

6 commentaires

  1. Merci pour ces détails! Je continue cependant de me poser la question sur l’assaisonnement avant ou après cuisson, concernant le sel on entend tout et son contraire, par exemple que de mettre le sel avant cuisson permet à celui-ci de pénétrer en fondant dans la viande, à la cuisson. A l’inverse, de le mettre après ne permet pas au sel de pénétrer dans la viande car il y a une croute à la surface. Du coup… je reste avec ces interrogations tout le temps……

  2. En effet, la question ne se pose plus (en gros aucun intérêt de le faire avant). Je pense qu’on pourrait dire la même chose sur les poissons!
    Merci Vim!

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s