Cooking Academy #3 @ l’Atelier des Sens : viandes et volailles

Amis végétariens, passez votre chemin !

4 avril 2012, je vole vers mon 3ème cours du cycle de formation à l’Atelier des sens, avec un programme alléchant consacré aux viandes. J’avais déjà assisté au cours sur les 3 carrés de viande de Jean-Luc Charles mais cette fois nous avons vraiment pratiqué la technique et surtout il nous a tout appris (ou presque, un cuisinier étant un peu magicien, je doute qu’il nous livre vraiment tous ses secrets…) de la fabrication des jus et des sauces à partir des parures et autres abattis.

En avant le taillage, la découpe, l’habillage, le ficelage, en grande entrée, à l’arrêté, le marquage, le déglaçage, la réduction… mes camarades étaient à la fin du cours dans le même état que moi : é-pui-sés ! Voilà ce que nous avons appris :

Préparer, vider puis brider une volaille (coquelet)

Tailler et désosser un carré (petit carré d’agneau)

Parer et trancher une pièce de boucherie (quasi de veau)

Comment faire un jus avec les parures de boucheries ou les abattis d’une volaille

Démonstration : la suprême manchonnée en moins de 2 minutes 15, il n'y a que Jean-Luc pour faire ça !
Jus d'agneau on progress avec parures, garniture arômatique, gousses d'ail en chemise écrasées, vin blanc
A table !

Nous avons dégusté ce délicieux carpaccio de veau que vous voyez en photo ci-dessus… J’essaie de vous en livrer la recette de mémoire (je ne peux toujours pas faire 2 choses en même temps quand mes mains sont occupées : par exemple, je ne peux pas prendre des notes et dresser une assiette en même temps !)  :

  • Ficeler à l’arrêté des morceaux de quasi de veau (découper des pavés, et ficeler comme une paupiette).
  • Griller à la poêle pour colorer, et laisser reposer sur une grille.

  • Enlever les ficelles et laisser mariner 30 minutes dans une marinade aux épices saté (20 cl de sauce soja, 20 cl de vinaigre balsamique, + un mélange à parts égales (1 cuillère à café de chaque) de poudre de coriandre, cumin, curcuma, muscade, paprika et cannelle)
  • Préparer une mousseline de chou-fleur (purée mixée finement, faite  d’1 petit chou-fleur, d’1 grosse patate, cuits dans 50% d’eau et 50% de lait et assaisonné de gros sel)
  • Préparer un condiment avec cornichons, câpres, échalotes, œufs durs (le tout en brunoise), gingembre frais (en mignonette i.e en cube très très fins) et cacahuètes nature concassées (si pas de cacahuètes sous la main, des noix de cajou nature feront bien l’affaire)
  • Pour le dressage : dans un cercle, poser un fond de mousseline, tapisser ensuite de fines tranches de veau, arroser d’un jus de veau (pour aller vite, déglacer le fond de la poêle qui a servi à griller les morceaux de veau avec de l’eau, gratter les sucs et laisser réduire), tapisser ensuite de condiment, râper quelques copeaux de chou-fleur frais et parsemer de feuilles de coriandre.
  • Pour la sauce : utiliser le lait de cuisson du chou-fleur. Réduire avec de la moutarde.  Allonger avec un peu de crème liquide pour une sauce plus onctueuse.

Bon ben j’ai de nouveau faim moi maintenant !!! Vivement mercredi !!!

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