Ne jetez rien ! Ou quand vos épluchures et vos parures valent de l’or.

Et oui, en cuisine, on le dit souvent, c’est comme en chimie : rien ne se crée, rien ne se perd, tout se transforme. Alors que faire de toutes ces choses qu’on a l’habitude de jeter ?  Non seulement les qualités nutritionnelles et gustatives des pelures, épluchures et autres parures ne sont plus à démontrer (« mange la peau des patates, c’est là que sont les vitamines ! » = conseil de grand-mère), mais en plus c’est économique et écologique de tout manger, non ?

« C’est de l’or ! » dixit Jean-Luc (au cas où vous ne l’auriez pas encore compris, Jean-Luc, c’est mon vénérable et zen prof de cuisine).

Pensez à utiliser des produits bios tout de même, ou, si ce n’est pas le cas, à bien penser à les laver (voire brosser) soigneusement à l’eau chaude histoire d’éliminer un max de pesticides et autres produits de conservation.

Alors voici une liste de choses que allez regretter d’avoir jeté hier soir… et quelques idées d’utilisation, évidemment !

* Des fanes de radis :

  • un risotto crémeux, rafraîchi avec ces petites feuilles d’un vert prairie magnifique. Pour la recette, c’est plus bas –>>>
  • une crème pour l’apéritif : mixer bien avec de la ricotta ou du cottage cheese et une pointe de moutarde (ou simplement sel &poivre), et servez avec des morceaux de pain (pour tartiner) ou des gressins (pour tremper)
  • un pesto comme avec n’importe quel feuille « odorante » genre roquette ou , pilée avec un fruit à coque de votre goût, genre le classique pignon ou la pistache, et de la bonne huile d’olive, à manger avec des pâtes !
  • en complément dans un mesclun de jeunes pousses, pour une saveur piquante et douce à la fois

Et pour les fanes de carottes, une botte effeuillée en remplacement d’une botte de persil dans une soupe de légumes, c’est mmmmmm ! Et des queues de persil dans un bouquet garni, avec thym et laurier, c’est excellent !

* Des épluchures :

  • des chips avec les pelures de pommes de terre, de carottes ou même de tomates (les petites peaux qu’il reste quand vous les pelez à l’eau bouillante). A plonger dans un bain de friture bouillant  jusqu’à coloration.
  • des décos pas chères avec des pelures de fruits séchées au four (45 minutes  à 150°)
  • des gelées avec les trognons et épluchures de pommes
  • des écorces d’agrumes confites : quand vous pelez à vif des agrumes, pensez-y ! Pour cela blanchir les écorces détaillées en lanières, plusieurs fois pour éliminer l’amertume (démarrage à froid et arrêter à ébullition). Puis cuire à feu doux dans un sirop (même poids de sucre que d’écorces, eau à hauteur), jusqu’à absorption du sirop. Déposer sur du papier cuisson et enrober de sucre cristal pour des orangettes nature, sinon, enrober de chocolat…

* Des arêtes et bardes de poissons :

  • un fumet de poisson : c’est un « bouillon » fait d’arêtes et autres déchets de poissons. Pensez bien à « limoner » les arêtes (i.e laver et laisser tremper à l’eau froide pour éliminer le sang, qui donne un mauvais goût au fumet)
  • du beurre de corail, avec des coraux de Saint Jacques crus mixées et mélangés à du beurre pommade, mélange qui servira à lier une sauce servie avec un poisson
  • du corail en poudre, avec les coraux de Saint Jacques toujours, mais pochés puis séchés au four et enfin réduit en poudre pour assaisonner des poissons (voir la recette en bas d’un post précédent, ici)

* Des parures d’agneau ou de veau, des carcasses de volailles :

  • des bouillons « bruns » avec des parures de veau : marquer au four à 230° puis rissoler à l’huile de pépin de raisin avec garniture aromatique et déglacer au vin blanc, une fois réduit, mouiller à hauteur et réduire encore.
  • des bouillons « bruns » avec des parures d’agneau : faire sauter à l’huile de pépin de raisin avec garniture aromatique et une tête d’ail écrasé puis mouiller à hauteur, et réduire.
  • des bouillons « blancs » avec des carcasses de volaille : démarrage à l’eau froide avec oignon, carotte, clou de girofle, grains de poivre, bouquet garni, rondelle de citron et gros sel. Pour un bouillon aux saveurs asiatiques, rondelle de gingembre, bâtonnet de citronnelle et gros sel suffiront !

Et si vous avez des suggestions, allez-y, commentez !

Pour illustrer l’idée de récup, je vous propose une bonne recette de risotto crémeux aux fanes de radis

Pour 4 personnes :

  • 1,5 L de bouillon de volaille
  • 200 g de riz arborio ou rond
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • 1 oignon, ciselé
  • 15 cl de crème liquide entière
  • 75 g de parmesan
  • 1 botte de fanes de radis bien lavées
  • Huile d’olive

Faites chauffer l’huile d’olive puis faites suer l’oignon et la gousse d’ail. Jeter le riz dans la poêle et faites chauffer jusqu’à ce que les grains deviennent transparents. Ensuite, mouillez avec deux louches de bouillon et remuer avec une spatule en bois jusqu’à absorption du bouillon (ne pas attendre le dessèchement complet, dès que vous raclez avec la spatule le fond de la poêle et que vous la voyez, c’est bon, ça veut dire que le bouillon est absorbé, vous pouvez en remettre. Si le liquide vient tout de suite recouvrir le fond de la poêle, ce n’est pas encore absorbé, CQFD).

Recommencez jusqu’à épuisement du bouillon. Le riz est cuit a priori quand vous n’avez plus de bouillon et surtout quand les grains de riz ont une couleur blanche uniforme. Le troisième critère c’est de goûter : si c’est al dente, c’est bon !

Ajoutez ensuite le parmesan rapé, la crème et les fanes de radis. Dès que celles-ci ont réduit, servez aussitôt et décorer avec quelques fanes fraîches.

Pas besoin de saler, votre bouillon et le parmesan salent déjà ce plat. Dans le doute goûtez et rectifier si besoin. Bon appétit !

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3 commentaires

  1. et ne jetez pas non plus vos gousses de vanilles fendues : même sans leurs grains, elles parfumeront délicieusement votre sucre en poudre si vous les laisser gentiment exhaler leur odeur dans le bocal prévu à cet effet 🙂

    • Hihi cette astuce je la connaissais de mon prof de chocolaterie, qui rince, sèche et mets dans le sucre chaque gousses de vanille qu’on utilise pour nos ganaches et autres 🙂 Le sucre vanillé comme ça, est une pure merveille ^_^

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