Cooking Academy #2 @ l’Atelier des Sens : poissons et coquillages

Poissons de tous les pays, n’ayez plus peur : à partir de maintenant, je sais faire honneur à vos filets, à vos ventrèches et même à vos arêtes ; en tartare, en Colbert, en ballotines, en rôti, en panure…. et coquillages merveilleux, plus jamais vous ne me résisterez, je sais maintenant comment vous faire ouvrir grand la bouche…

Ce cours du 28 mars à l’Atelier des Sens m’a une nouvelle fois ravie. Au programme de ce deuxième cours, le TRAVAIL DES POISSONS ET DES COQUILLAGES. Comment bien choisir un poisson, comment lever ses filets et les désarêter, comment les cuire à basse température ; comment ouvrir et préparer une coquille saint jacques, que faire de ses coraux ; réaliser un fumet, une essence et une glace de poisson ; bref, un bonheur au parfum qui colle un peu aux mains* mais quel bonheur !…

* Un truc imparable pour que vos mains ne sentent pas le poisson : lavez-les à l’eau froide, jamais chaude, sinon, cette dernière va fixer les odeurs sur votre peau ! Simple is beautiful comme on dit.

Filets de merlan OK. Désarêtage OK.
Le chef Jean-Luc Charles concentré sur son ficelage...
Coquille saint jacques pochée au jus de moule, sauce jus de moule et glace de poisson, liée à l'oeuf mollet. En prime, un filet de merlan pané.

En guise d’application, voici un petit tutoriel pour ouvrir les coquilles saint jacques, et une idée de préparation, en carpaccio. La saison de pêche des saint jacques bretonnes se terminant ce soir (saison qui comme chacun sait, démarre le 1er novembre et se finit le 1er avril mais peut être plus ou moins avancée ou prolongée selon les années), il vous reste quelques jours pour faire honneur à nos coquille(tte)s chéries !

POUR DECORTIQUER UNE COQUILLE SAINT JACQUES :

  1. Prendre la coquille à la verticale, jointure vers le bas.
  2. Passez un couteau de table le long de la paroi plate de la coquille afin de détacher la noix et d’ouvrir la coquille.
  3. Sectionnez au niveau de la poche noire, entre la poche et la noix. Ebarber (i.e enlever tout les morceaux autour de la noix, ça vient tout seul) et prélevez la noix avec une cuillère à soupe. Et voilà ! Simple is beautiful, again.

La preuve en images (heu.. en dessins parce que je ne peux pas me servir de mes deux mains et de l’appareil photo en même temps, haha)

RECETTE DU CARPACCIO DE SAINT JACQUES, VINAIGRETTE PASSION.

Décortiquer les coquilles et bien les rincer pour enlever le sable et les laisser au réfrigérateur au moins 1 heure sur une assiette filmée. Une fois bien froides, les trancher en 3 ou 4 rondelles selon la grosseur. Les disposer sur chaque assiette, filmez et remettre au froid. Comptez 3 ou 4 coquilles par personne, pour une entrée.

Pour la vinaigrette : mélangez le jus d’un demi citron vert, la pulpe d’un fruit de la passion, 4 cuillères a soupe d’huile d’olive et 2 cuillères à soupe de sauce de soja.

Pour le dressage : arrosez les saint jacques de vinaigrette. Posez au centre un peu de mesclun arrosé de quelques gouttes de vinaigre balsamique et pour une entrée de fête, posez sur le mesclun une feuille d’huître végétale.

Régalez-vous et pâmez-vous (si si !).

PS : QUE FAIRE DU CORAIL ? Pourquoi pas du corail en poudre, mais kézaco ? C’est un truc que m’a donné le chef Jean-Luc Charles pour ne pas jeter les coraux et utiliser intelligemment leur pouvoir gustatif. Une fois prélevés les coraux, les laver et les pocher 10 minutes dans un fumet de poisson. Faire ensuite sécher sur une plaque antiadhésive au four à basse température (70°) jusqu’à complet dessèchement. Ca peut durer 2 ou 3  heures en fonction des quantités et des grosseurs… Il faut que les coraux deviennent durs pour ensuite les passer au mixeur et les réduire en poudre. Conserver dans un bocal hermétique au réfrigérateur (même plusieurs mois). S’en servir pour assaisonner des  poissons ou des sauces. Malin n’est-ce pas ?

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