Cooking Academy #1 @ l’Atelier des Sens

J’ai fait un truc de dingue. Je me suis inscrite à une formation de 25 heures sur les techniques de bases à l’Atelier des Sens.

Le programme condense les bases du CAP et du bac pro. Personne ne prétend remplacer 3 ans d’études en 25 heures, donc ce sont les « ultrabasics » qu’on vous propose… Voici ce qui m’attend :

LES TAILLAGES ET LES PRÉPARATIONS DE BASE AUTOUR DES LÉGUMES, LES ŒUFS
LES PRÉPARATIONS AUTOUR DU POISSON ET DES COQUILLAGES
TAILLER, DÉCOUPER, HABILLER LES VIANDES ET VOLAILLES
LES CUISSONS PAR CONCENTRATION
LES CUISSONS PAR EXPANSION
LES CUISSONS MIXTES
LES JUS, LES SAUCES DE BASE ET LES ÉMULSIONS A CHAUD A FROID

Donc… 21 mars 2012. J’abandonne mini-me un mercredi pour quelques heures rien qu’à moi. RDV est pris à 19h à l’Atelier Bastille, dans le 11ème. Je me retrouve parmi 10 fondus de cuisine, autour d’un chef ultra-pédagogue.

Le chef, Jean-Luc Charles
Le chef, Jean-Luc Charles

Des hommes, des femmes, des jeunes, des moins jeunes, qui partagent l’envie d’apprendre, de savoir, de faire. Pour ce premier cours l’ambiance était un peu « Potasse ton CAP en 8 semaines, avec 20 ans de retard et le sourire ! ». Ambiance détendue, appliquée et conviviale, comme d’habitude à l’Atelier des Sens.

Les 4 heures sont passées à une vitesse incroyable et je ne me lasse pas d’énoncer à qui veut bien l’entendre les différentes façons de tailler les légumes et de cuire les œufs ! Ahhh j’en ai rêvé, je l’ai eue ma crème Dubarry (en plus du potage cultivateur et de la Julienne Darblay !). Je ne vous révélerai pas ici le contenu du cours (inscrivez-vous, yapuka) mais une mise en application.

Parce que la théorie c’est bien, mais la pratique, c’est encore mieux ! Donc voici en images une recette de saison avec la technique secrète de « l’œuf gastro » : le feuilleté d’asperge de printemps.

  • Prévoir 4 asperges vertes par personne
  • 1 œuf par personne
  • Du parmesan (environ 100g pour 4 personnes)
  • De la pâte feuilletée (1 toute faite  pour 4 personnes)
  • Sel du moulin, poivre 5 baies, huile de tournesol, vinaigre balsamique

Couper les bases dures des asperges vertes et éplucher la base restante si la peau est dure. Cuire à l’eau bouillante, salée de gros sel, sans couvrir (pour qu’elles restent bien vertes), pendant une dizaine de minutes. Egoutter.

Râper le parmesan et l’étaler en une seule fine couche sur une plaque antiadhésive (ou recouverte de papier cuisson). Cuire à 210° pendant une dizaine de minutes. La couleur doit être à peine dorée (là je l’ai oubliée quelques minutes de trop… du coup le parmesan a un léger goût de fumé/brûlé supportable mais bon…). Sortir la plaque et laisser refroidir. La plaque de parmesan va durcir et se détacher toute seule. Quand c’est le cas, « casser » la plaque en plusieurs morceaux (pour former des « vraies » tuiles, couper des morceaux quand la plaque est encore chaude et souple et poser chaque morceau sur une bouteille, en refroidissant ils prendront une forme courbe de tuile).

Couper des rectangles de pâte feuilletée de la taille de 4 asperges alignées, les piquer et les cuire au four à 210° pendant 12 minutes. Les sortir et les réserver.

Pour les œufs gastro, prendre un cercle et étaler dessus un film alimentaire badigeonné d’huile. Casser l’œuf dans le cercle. Former des petites boules en nouant le film, et en prenant bien soin d’enlever toute bulle d’air. Les plonger 4 min 30 dans de l’eau bouillante, puis les plonger dans l’eau froide pour arrêter la cuisson. Couper le nœud et « éplucher » votre œuf ainsi cuit qui a maintenant la forme d’une jolie fleur (ou d’une tête d’ail pour les moins poétiques !)

Pour le montage, poser sur un rectangle de pâte 4 asperges et arroser de vinaigre balsamique réduit (ou du velours de balsamique de chez Maille, qui a une consistance plus épaisse). Poser un œuf gastro et un rectangle de parmesan sur les asperges. Saler, poivrer. Et voilà !

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