Macaron breton (ndlr : au caramel beurre salé, pas au chouchen)

macaronLe macaron est intemporel… Car il se mange matin, midi et soir ! Surtout celui-ci, au caramel beurre salé… Le parfum que je préfère, car il peut se faire quelle que soit la saison.

Alors attention, le macaron ne souffre ni l’imprécision, ni l’approximation. N’ayez pas peur de vous lancer cependant : j’en ai gâché des fournées avant d’arriver à ce résultat… Je ne fais plus que la recette à la meringue à l’italienne (blancs montés avec du sucre cuit) car ils gonflent mieux, n’ont pas besoin de « croûter » (ie être sec au toucher avant cuisson) , et sont bien lisses.

Ce n’est pas un secret, la qualité des produits utilisés est capitale. Œufs pas frais, poudre d’amande grossière, et c’est foutu.

Alors, on y va ? C’est parti !

Ingrédients pour 30-40 macarons :

  • 125 g de poudre d’amande
  • 125 g de sucre glace
  • 3 blancs d’œuf (90g)
  • 90g de sucre en poudre

Pour le caramel :

  • 100 g de sucre en poudre
  • 25 g de beurre demi-sel
  • 10 cl de crème liquide entière

Passer la poudre d’amande et le sucre glace au blender puis tamiser pour éliminer tout grumeau et gros grain d’amande. Mélanger avec 1 blanc d’oeuf. Si vous devez colorer vos macarons, mélanger le colorant (en poudre, évidemment) à ce blanc d’œuf cru.

Monter 2 blancs en neige, assez fermes, avec une pincée de sel.

Mettre le sucre en poudre dans une casserole avec 20 g d’eau et un thermomètre. Faire bouillir jusqu’à 119°. Le temps que vous retiriez la casserole du feu, il monte encore de quelques degrés, pour atteindre les 121° requis. Verser le sucre cuit sur les blancs en neige et battre encore jusqu’à refroidissement (enfin, tiédissement). Verser 1 tiers de cette meringue italienne sur le mélange poudre d’amande + sucre glace + blanc d’oeuf avec une spatule (ou maryse), et mélanger délicatement. Recommencer avec un autre tiers, puis le dernier.

pastilles

Verser dans une poche avec une douille de 8 mm et former sur des plaques recouvertes de papier cuisson des petits tas de 3cm de diamètre (pour vous aider, vous pouvez imprimer des feuilles avec des petits ronds et les glisser sous votre feuille de papier cuisson. N’oubliez pas de les retirer avant cuisson ;))

Faire cuire plaque par plaque, dans le bas du four, à 150° pendant 15 minutes. Les macarons se détachent facilement une fois refroidis.

macarons

Pour le caramel : faire chauffer le sucre dans une casserole. Dans une autre, porter à ébullition la crème et y mettre le beurre. Verser sur le caramel dès qu’il aura pris une belle couleur ambrée et mélanger énergiquement. Laisser refroidir.

NB : Si la crème n’est pas assez chaude, le caramel risque de figer quand vous la verserez dessus. Si c’est le cas, pas de panique, le caramel ça fond… donc continuer de mélanger, ça finit toujours par fondre.

Pour l’assemblage, mettre une noix de caramel sur une face et assembler avec une deuxième. Conserver au froid et sortez-les 15 minutes avant de servir. C’est bon !……

macarons

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2 commentaires

  1. Super ! et merci, les macarons étaient précisément au programme de ce we avec mon fiston ! En revanche, je n’ai plus qu’à aller m’acheter un thermomètre de cuisine…

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